Żurek – popularna polska zupa
Żur to jedna z najpopularniejszych zup polskich zaliczana do kategorii dań tradycyjnych. Nazwa tej zupy pochodzi od niemieckiego słowa sūr, co oznacza “kwaśny”. Nie tylko Polacy kochają tę zupę.
Jest ona lubiana również przez Czechów, Białorusinów i Słowaków. Specyfika tej zupy polega na tym, że jest wysokokaloryczna i niezwykle sycąca dzięki bogactwie składników. Różnorodność receptur, które powstały na przestrzeni lat spowodowała, że w każdym regionie żur smakuje trochę inaczej.
Jak przygotować smaczny żur mając do wyboru tyle receptur?
Przychodzimy z pomocą! Mamy dla Ciebie wyśmienity i prosty przepis na żur z prawdziwego zdarzenia.
Składniki potrzebne na żur
- 300 g boczku wędzonego lub 400 g żeberek
- 400 g kiełbasy tradycyjnej
- ok 4 l wody
- 1 kg ziemniaków
- 2 ząbki czosnku
- butelka zakwasu żytni na żur
- 3 cebule
- 2 średniej wielkości marchewki
- 3 jajka
- majeranek
- 2 liście laurowe i ziele angielskie
- sól, pieprz
- łyżeczka chrzanu
Jak przygotować wywar na żurek
Podstawą w przygotowaniu żuru jest wywar mięsny. Można przygotować go na żeberkach wędzonych lub boczku.
Wystarczy włożyć mięso do garnka, zalać zimną wodą, postawić na gazie o średniej mocy i zagotować. Pamiętaj, że woda musi być zimna. Podczas procesu gotowania wyciągnie z mięsa esencję, która jest sprawczynią dobrego smaku. Gdy wywar jest w trakcie gotowania, przygotuj warzywa – obierz i pokrój ziemniaki w kostkę, to samo zrób z cebulą i marchewką.
Dodaj składniki do wywaru
- Gdy wywar zaczyna wrzeć, wyciągnij mięso i odłóż na osobny talerz. Włóż do wywaru na około 10 minut kiełbasę po czym również odłóż ją na bok.
- Posól wywar, dodaj 2 liście laurowe i ziele angielskie, wrzuć ziemniaki i marchewkę. Dzięki gotowaniu się w wywarze warzyw, zyska on bogatszy smak.
- Pokrój odłożone i ostudzone mięso (kiełbasę również) na małe kawałki (może być kostka) i podsmaż na patelni. Dodaj podsmażone mięso do gotujących się w wywarze ziemniaków i marchewki. Taka forma 2-krotnego wykorzystania mięsa doskonale podkręca smak.
- Na wytopionym tłuszczu podsmaż cebulkę do uzyskania złotego koloru i również dodaj do wywaru.
- Dodaj też przeciśnięty przez praskę czosnek.
- Całość gotuj około 20 min na mocnym ogniu, następnie wlej zakwas.
- Zmniejsz moc palnika, gotuj wywar z zakwasem ok. 10 min.
- Dopraw łyżką majeranku, łyżeczką chrzanu, solą i pieprzem.
- Na końcu rozbij i dodaj 3 jajka i energiczne pomieszaj wywar.
O czym warto pamiętać gdy gotujemy żurek?
- Kupując składniki na swój żurek, warto zwrócić uwagę przede wszystkim na jakość i świeżość mięsa. Ważne jest, aby boczek lub żeberka były wędzone – zagwarantuje Ci to osiągnięcie upragnionego smaku.
- Możesz zamienić tradycyjną kiełbasę na białą. Pamiętaj wtedy o nakłuciu jej widelcem i dłuższym gotowaniu.
- Zalewając mięso wodą, należy pamiętać, żeby była zimna, a moc palnika powinna być ustawiona maksymalnie na średnią, żeby wywar nie dochodził do siebie zbyt szybko.
- Bardzo ważną treścią zupy są ziemniaki. Najlepsze będą mączyste.
- Doprawiając zupę chrzanem, trzeba uważać, żeby nie przesadzić z jego ilością! Jeśli to zrobisz, zdominuje smak Twojej zupy. Jedna płaska łyżeczka zdecydowanie wystarczy.
- Jeśli wolisz delikatniejszy smak zupy, możesz doprawić ją śmietaną 12 %.
- Chociaż w przepisie są już jajka, które rewelacyjnie zagęszczają zupę i potęgują jej smak, dla podbicia sytości, możesz dodać na talerz żurku połówkę (lub dwie) ugotowanego jajka.
Jak podawać żurek?
Rewelacyjnym sposobem na podanie żurku jest wlanie go do bochenka chleba z wydrążonym środkiem. Taka forma podania na pewno zachwyci Twoich współtowarzyszy przy stole.
Specjalny bochenek do żurku możesz kupić w każdej dobrej piekarni, a jeśli takiego nie znajdziesz, możesz kupić zwykły, mały bochenek i sam wyjąć środek chleba za pomocą noża. Pamiętaj wtedy, żeby nie wyrzucać „góry”, która będzie stanowiła świetną pokrywkę chlebowego naczynia.
Powyższy przepis najbliższy jest śląskiej odmianie żurku, który jest bardzo gęsty, syty i pożywny. Żurek z tego przepisu z pewnością zastąpi Ci drugie danie, a łatwy poziom jego przygotowania i fantastyczny smak spowodują, że jeszcze nie raz wrócisz do tej receptury.
Smacznego. 😉
Co najczęściej psuje smak żurku?
Najwięcej garnków psują cztery rzeczy: źle potraktowany zakwas, zwarzona śmietana, przesada z chrzanem i rozgotowane ziemniaki.
- Gotowanie zakwasu zbyt długo i na dużym ogniu. Zakwas dodaje się na końcu i tylko dogotowuje na mniejszym płomieniu. Długie gotowanie na mocnym ogniu psuje jego wyrazistość.
- Zakwas prosto z butelki bez wymieszania. Osad opada na dno, więc butelką trzeba wcześniej porządnie potrząsnąć – inaczej najgęstsza część zostanie w środku.
- Zwarzona śmietana. Jeśli zabielasz zupę, najpierw zahartuj śmietanę: wmieszaj do niej kilka łyżek gorącego wywaru, dopiero potem wlej całość do garnka, mieszając i nie doprowadzając zupy do wrzenia.
- Zbyt wczesne solenie. Wędzone mięso i kiełbasa same oddają sól do wywaru, więc lepiej solić ostrożnie i dosalać do smaku dopiero po ich ugotowaniu.
- Za dużo chrzanu. Jedna płaska łyżeczka wystarczy. Przesadzony chrzan zagłusza majeranek i dym z wędzonki, a raz dodanego nie da się już wyjąć.
- Rozgotowane ziemniaki. Mączyste odmiany szybko się rozpadają – wrzucaj je wtedy, gdy wywar już się gotuje, i sprawdzaj widelcem, zamiast liczyć minuty.
Jak przechowywać i odgrzewać żurek?
Żurek należy do zup, które następnego dnia smakują lepiej – smaki mięsa, majeranku i zakwasu zdążają się połączyć. Ostudzoną zupę przelej do szczelnego naczynia i trzymaj w lodówce, a odgrzewaj małymi porcjami na niewielkim ogniu, bez gwałtownego zagotowania. Jeśli zabieliłeś ją śmietaną, tym bardziej pilnuj temperatury, bo przy wrzeniu potrafi się zwarzyć.
Do mrożenia żurek nadaje się umiarkowanie: ziemniaki po rozmrożeniu tracą strukturę i robią się wodniste. Jeśli planujesz zamrozić większą partię, ugotuj bazę bez ziemniaków i dodaj świeżo ugotowane dopiero przy podawaniu. Jajka również lepiej dokładać na talerz na bieżąco – po odgrzaniu stają się gumowate.
Najczęstsze pytania
Czym można zastąpić gotowy zakwas na żur?
Zakwas da się nastawić samodzielnie z mąki żytniej i letniej przegotowanej wody, w cieple, w naczyniu przykrytym tak, żeby miało dostęp powietrza. Gotowy jest wtedy, gdy pachnie wyraźnie kwaśno. Jeśli sięgasz po zakwas z butelki, potrząśnij nią przed wlaniem – najgęstsza część opada na dno.
Ile gotować żurek po dodaniu zakwasu?
Około 10 minut na zmniejszonym ogniu. Zakwas wlewa się na końcu, gdy mięso, ziemniaki i marchewka są już ugotowane. Dopiero po tym dogotowaniu zupę doprawia się majerankiem, chrzanem, solą i pieprzem, a na sam koniec zagęszcza rozbełtanymi jajkami.
Co zrobić, gdy żurek wyszedł za kwaśny?
Najprościej rozcieńczyć go dodatkowym wywarem lub wodą i ponownie doprawić. Kwasowość łagodzi też zabielenie śmietaną oraz dodatek ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków. Na przyszłość wlewaj zakwas partiami, próbując po każdej – łatwiej dolać, niż odkwasić gotową zupę.
Czym różni się żurek od barszczu białego?
Oba są zakwaszanymi zupami, ale żurek robi się na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Barszcz jest przez to łagodniejszy i jaśniejszy w smaku, żurek wyraźniej kwaśny i mocniej związany z wędzonym mięsem oraz majerankiem.
Skąd wzięła się nazwa „żur”?
Pochodzi od niemieckiego słowa sūr, czyli „kwaśny”, co odsyła wprost do zakwasu, na którym opiera się cała zupa. Żur nie jest przy tym daniem wyłącznie polskim – lubią go także Czesi, Słowacy i Białorusini, a w samej Polsce receptura zmienia się z regionu na region.
Chętnie doradzam, pisząc na wszelakie tematy – sport, hobby, wnętrza, praca, rozwój i turystyka. Staram się znaleźć porady na wszystkie problemy.
