Sposoby konserwacji żywności

Aby zabezpieczyć produkty spożywcze przed zepsuciem, a jednakowo zachować ich wysoką jakość i wszelkie wartości odżywcze wykorzystuje się wiele znanych metod konserwacji. Ich zadaniem jest zabezpieczenie żywności przed szkodliwym działaniem czynników chemicznych, fizycznych i biologicznych. Często stosowaną metodą zabezpieczenia jest pakowanie w hermetyczne zamknięte pojemniki czy woreczki foliowe, w których zamiast powietrza znajduje się obojętny gaz.

W wielu gałęziach przetwórstwach żywności używa się specjalistycznych urządzeń i innowacyjnych technologii w celu jej konserwacji. Żywność po wcześniejszym przygotowaniu umieszczana jest w hermetyczne zamknięte pojemniki, po czym poddaje się ją obróbce termicznej. W taki sposób zakonserwowana żywność może być przechowywana nawet przez wiele lat. Oto znane sposoby konserwacji żywności.

Promieniowanie nadfioletowe

Promieniowanie nadfioletowe jest znane od bardzo dawna. Ma właściwości bakteriobójcze. Od wieków światło słoneczne stosowane jest w celach leczniczych i dezynfekujących. 

Promieniowanie jonizujące

Już od lat 30 stych wykorzystuje się promieniowanie jonizujące do konserwacji produktów spożywczych.

Wędzenie pozwoli na dłużej zachować świeżość

Opiera się na nasyceniu produktów spożywczych składnikami dymu drzewnego, odparowaniu wody oraz zmianie struktury białek. To od rodzaju zastosowanego drewna zależny będzie kolor produktu. Ma to duże znaczenie zwłaszcza w trakcie wędzenia ryb. Grusza daje kolor czerwony, olcha oraz robinia kolor cytrynowy, jałowiec kolor brązowy.

Wędzenie stosowane jest, aby nadać produktowi charakterystyczny zapach oraz smak. Składniki dymu działają bakteriobójczo i grzybobójczo co wpływa na wydłużenie trwałości produktów. Wędzenie niesie ze sobą także zagrożenia. W dynie znajdują się związki rakotwórcze.

W przypadku wędzenia na zimno dodaje się preparat wędzarniczy w postaci kondensatu dymu, w którym nie występuje frakcja związków kancerogennych. Dodawany jest zwłaszcza do wyrobów produkowanych na dużą skalę. Proces ten jednak nie konserwuje żywności.

Mrożenie najpopularniejszą formą konserwacji żywności?

Mrożenie produktów spożywczych, to bardzo korzystna metoda ich utrwalania, biorąc pod uwagę względy biologiczny. Dzięki niej możemy w maksymalnym stopniu zachować wszelkie walory świeżych produktów. W trakcie tego procesu doprowadza się w sposób szybki produkt do temperatury około -30 stopni.

Następnie produkty przechowywane są w specjalnych komorach chłodniczych w temperaturze około – 20 stopni. Zamraża się przede wszystkim ryby, jaja, masło, mięso, owoce oraz warzywa.

Takie produkty nazywa się mrożonkami. Mrożenie żywności to proces technologiczny pełnej albo częściowej zamiany wody w lód przez obniżenie temperatury produktu. Podczas zamrażania pojawia się zjawisko przemieszczania wody w kierunku powierzchni produktu w wyniku przemieszczania się ciepła.

Wielość, jak i rozmieszczenie kryształków lody zależy od prędkości zamrażania produktu spożywczego. W trakcie powolnego zamrażania można zauważyć kawałki lodu sporych wielkości, przez co struktura wewnętrzna produktu ulega uszkodzeniu, a on sam traci swoje walory odżywcze, kulinarne i estetyczne. Szybkie zamrażanie na przykład w azocie, prowadzi do powstania małych kryształków lodu.

Liofilizacja – słyszałeś o takim sposobie?

Liofilizacja, czyli suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W trakcie tej metody rozpuszczalnik, czyli woda usuwana jest w niskiej temperaturze przy małym ciśnieniu.

Liofilizacja umożliwia suszenie produktów, nawet tych nieodpornych na ogrzewanie. Preparaty poddawane tej metodzie uzyskuje się pod postacią grudek, proszków o sporej powierzchni. Produkty te odzyskują w pewnym stopniu swoje walory smakowe, dopiero po zmieszaniu z wodą.

Suszenie utrzyma świeżość

Suszenie opiera się na usunięciu około 70 procent wody z produktu, przez wyparowanie, dzięki czemu niemożliwy jest rozwój wszelkich drobnoustrojów.

Suszenie żywności stosowane było już w czasach prehistorycznych, wówczas suszono ryby i mięso. Kiedyś suszono za pomocą słońca, wiatru oraz ognia. Aktualnie stosuje się suszarnie elektryczne. Istnieją także preparaty małych rozmiarów, do użytku domowego.

W celu wysuszenia produktu można wykorzystać również zwykły piekarnik domowy. Przeważnie suszy się grzyby, warzywa, oraz owoce. Suszone jest także mleko, przez ten proces powstaje tak zwane suszone mleko. Suszeniu na skalę przemysłową poddawany jest także ekstrakt kawy, buliony mięsne i warzywne.

Solenie oraz cukrzenie produktów spożywczych

Solenie polega na dodaniu sporej ilości soli około 18 procent, aby zakonserwować takie produkty jak mięso i ryby.

Cukrzenie polega na słodzenie produktów spożywczych, przy zastosowaniu sacharozy. Przeważnie słodzi się owoce oraz przetwory. Używa się 60-70-procentowego stężenia cukru, który przeciwdziała rozwojowi mikroorganizmów w pożywieniu.

Cukrzenie swoim działaniem przypomina bardzo solenie, jednakże organizm człowieka lepiej znosi duże ilości cukru, a nie soli.

Pasteryzacja żywności

Pasteryzacja powoduje zabicie wszelkich form wegetatywnych drobnoustrojów, przy czym nie niszczy przetrwalników. Metoda ta polega na długim ogrzewaniu w hermetycznie zamkniętych naczyniach w temperaturze zera stopni. Taki sposób wykorzystywany jest przede wszystkim w celu konserwacji przetworów owocowych o odczynie kwasowym pH<4,5.

Peklowanie żywności

Peklowanie odbywa się w temperaturze od 4 do 6 stopni. Pekluje się mięso, które zostaje poddane działaniu substancji peklujących, czyli NaCL i NaNO2. Przez takie działanie mięso zmienia swoją barwę na różowoczerwoną.

Poprawia się jego smak, a do tego wydłuża także czas przydatności do spożycia, gdyż peklowanie wpływa na zatrzymanie rozwoju bakterii chorobotwórczych oraz gnilnych. Jednak wadą peklowania jest to, iż prowadzi ono do powstania związków rakotwórczych.

Gotowanie produktów spożywczych

Obróbka cieplna zabija mikroorganizmy, oprócz tych tworzących przetrwalniki. Jednakże należy pamiętać, iż po ochłodzeniu możliwe jest pojawienie się kolejnej infekcji. Może również nastąpić suszenie czy też degradacja pewnych witamin.

Pakowanie próżniowe żywności

Próżnia powstaje poprzez usunięcie powietrza oraz stworzenie tak zwanych warunków beztlenowych. Próżnia powstrzymuje rozwój mikroorganizmów tlenowych oraz procesy utlenienia składników. Hamuje rozwój drobnoustrojów beztlenowych. W próżni pakowane są sery dojrzewające, kawa mielona, wędliny.

Kiszenie żywności

Kiszenie, czyli tak zwane zakwaszanie. W kwaśnym środowisku przetrwają tylko bezpieczne dla człowieka gatunku bakterii. W taki sposób konserwowany jest ogórek kiszony czy kapusta kiszona. W trakcie tego procesu stosuje się proces fermentacji mlekowej, produktem takiej fermentacji jest kwas mlekowy, powstrzymujący rozwój mikroorganizmów.

Marynowanie żywności

To sposób konserwowania produktów żywnościowych przy wykorzystaniu 10-procentowego octu. Ocet zapobiega rozwojowi drobnoustrojów.

Jednakże należy wiedzieć, iż spożywanie zbyt dużych ilości octu może powodować anemię. Z tego względu marynaty należy spożywać w niewielkich ilościach, nawet przez osoby całkowicie zdrowe. Kobiety w ciąży, dzieci oraz osoby chore nie powinny w ogóle spożywać marynat.

Łukasz

Chętnie doradzam, pisząc na wszelakie tematy – sport, hobby, wnętrza, praca, rozwój i turystyka. Staram się znaleźć porady na wszystkie problemy.