Jak zrobić kiszoną kapustę krok po kroku: w kamionce i słoikach

Październik to tradycyjna pora kiszenia kapusty. Na targach są już twarde, soczyste główki odmian późnych, w mieszkaniu jest zwykle na tyle ciepło, żeby ruszyła fermentacja, a w piwnicy czy komórce dość chłodno na dalsze dojrzewanie. Z kilku główek, soli i paru dni cierpliwości powstaje zapas, który w chłodzie często postoi do wiosny. Stawka jest jednak wyższa niż przy jednym słoiku: w kamionce leży kilka, czasem kilkanaście kilogramów kapusty i parę godzin pracy, a o tym, czy po miesiącu będzie chrupiąca i kwaśna, czy miękka albo spleśniała, decydują drobiazgi — ilość soli, poziom soku i to, czy w pierwszych dniach regularnie do niej zaglądasz.

Najpierw krótko o tym, co dzieje się w naczyniu, jaką kapustę wybrać, ile soli dać i w czym kisić. Dalej siedem kroków od przygotowania główek po przeniesienie kapusty w chłód, a po nich kiszenie w słoikach, przechowywanie, odróżnianie kożucha od pleśni, tabela problemów z przyczynami oraz czerwona kapusta i całe główki na gołąbki. Jeśli kisisz pierwszy raz, zacznij od mniejszej partii w słoikach: zasady są te same, a błąd kosztuje mniej.

Co dzieje się z kapustą w czasie kiszenia

Kiszenie to fermentacja mlekowa. Na liściach kapusty żyją naturalnie bakterie kwasu mlekowego — nie trzeba ich dodawać ani kupować zakwasu. Twoim zadaniem jest stworzyć im warunki, w których wygrają z innymi mieszkańcami liści: bakteriami gnilnymi, dzikimi drożdżami i pleśniami.

Pierwszym narzędziem jest sól. Wyciąga wodę z komórek poszatkowanych liści, więc po chwili w misce pojawia się słony sok. Hamuje też wiele drobnoustrojów odpowiedzialnych za gnicie i rozmiękanie, a bakterie mlekowe znoszą ją dobrze.

Drugim narzędziem jest brak powietrza. Kapusta ubita pod sokiem jest od niego odcięta, a pleśnie do wzrostu potrzebują tlenu; bakterie mlekowe radzą sobie bez niego. Cała praca przy ubijaniu i obciążaniu sprowadza się więc do jednego: kapusta ma leżeć pod sokiem od pierwszego do ostatniego dnia.

Bakterie żywią się cukrami z kapusty i wytwarzają kwas mlekowy. Gdy kwasu przybywa, środowisko przestaje sprzyjać większości drobnoustrojów psujących żywność — to kwas, a nie sama sól, utrwala kapustę na miesiące. Jak kiszenie wypada na tle suszenia, wędzenia czy marynowania, pokazuje wpis o sposobach konserwacji żywności.

Fermentacja ma dwie fazy. W burzliwej, która w temperaturze pokojowej trwa kilka dni, przeważają bakterie wytwarzające oprócz kwasu dużo gazu: pojawiają się bąbelki i piana, a sok podnosi się i potrafi przelać przez brzeg. W spokojnej bakterie lepiej znoszące kwas powoli dokwaszają kapustę. W domowym kiszeniu tę fazę najczęściej przenosi się w chłód: dokwaszanie zwalnia, smak się układa, a paski dłużej zachowują jędrność. Kapusta trzymana tygodniami w ciepłym mieszkaniu często mięknie i robi się przekwaszona, a wstawiona od razu do zimnej piwnicy rusza bardzo wolno albo wcale.

Jaka kapusta nadaje się do kiszenia

Wybierasz kapustę białą odmian późnych, zbieranych jesienią. Ma zwarte, ciężkie główki o grubych, soczystych liściach i sporo cukrów, z których bakterie zrobią kwas. Kapusta wczesna ma luźne główki i delikatne, wodniste liście — po zakiszeniu szybko mięknie i nie nadaje się na długi zapas. Na targu pytaj po prostu o kapustę do kiszenia; sprzedawcy na ogół wiedzą, które odmiany się do tego nadają. Przy wyborze obejrzyj i zważ w dłoni każdą główkę.

• Główka jest twarda i nie ugina się pod naciskiem kciuka.
• Jest ciężka w stosunku do wielkości — lekka bywa przesuszona albo luźno zwinięta.
• Liście ciasno przylegają, w środku są białe lub kremowe i chrupiące.
• Nie ma zgnilizny, miękkich i śluzowatych miejsc ani ciemnych przebarwień wnikających w głąb.
• Nie przemarzła: liście po mrozie stają się szkliste, jakby nasączone wodą, i dają miękką kiszonkę.

Zewnętrzne zielone liście i tak odrzucasz, więc ich zabrudzenia czy dziury po ślimakach nie dyskwalifikują główki.

Ile kapusty kupić? Główka późnej kapusty waży często kilka kilogramów, z czego część odpada z liśćmi zewnętrznymi i głąbem. Dobrze ubita kapusta zajmuje orientacyjnie około litra pojemności na kilogram, a naczynie potrzebuje jeszcze zapasu na liście, obciążenie i pianę. Główki, których nie zakisisz od razu, przechowaj w całości w chłodzie — warunki dla świeżej kapusty opisuje poradnik jak przechowywać warzywa na zimę.

Ile soli dać i jaka sól się nadaje

W odróżnieniu od kiszonych ogórków, które zalewa się solanką, kapustę kisi się na sucho: posypujesz ją solą, a sok daje sama. Praktyczna reguła to około 20 g soli na kilogram poszatkowanej kapusty, liczonej razem z marchwią, jabłkiem i innymi dodatkami. Domowe przepisy podają przeważnie od około 15 do 25 g na kilogram: bliżej dolnej granicy kapusta kisi się szybciej i jest łagodniejsza, bliżej górnej wolniej, ale zwykle dłużej zachowuje jędrność. Wyraźnie mniej soli to ryzyko miękkiej, psującej się kapusty, wyraźnie więcej — fermentacja, która zwalnia, i smak po prostu słony.

Sól ważysz, zamiast odmierzać łyżkami, bo łyżka drobnej soli waży inaczej niż łyżka gruboziarnistej, a przy kilku kilogramach kapusty różnica robi się znacząca. Najprościej szatkować partiami, ważyć każdą miskę i od razu odważać do niej sól.

Używaj soli kamiennej bez jodu i bez substancji przeciwzbrylających. Substancje przeciwzbrylające potrafią zmącić sok i zostawić osad na dnie, a wiele osób kiszących uważa, że jod i inne dodatki przeszkadzają fermentacji — czysta sól usuwa oba kłopoty. Skład sprawdzisz na opakowaniu. Grubość ziarna nie ma większego znaczenia, choć drobna sól łatwiej rozprowadza się po kapuście.

W czym kisić: kamionka, wiadro czy słoiki

Kamionka to tradycyjny wybór na większe ilości. Grube ścianki wolno reagują na zmiany temperatury i nie przepuszczają światła, a szeroki otwór ułatwia ubijanie. Najwygodniejsze są garnki do kiszenia z rowkiem na wodę pod pokrywą: gaz uchodzi przez wodę, a powietrze z zewnątrz praktycznie nie dostaje się do środka, więc kożuch pojawia się rzadziej. Obejrzyj polewę od środka — pęknięta albo łuszcząca się wpuszcza kwaśny sok w ściankę, której potem nie da się domyć. Kiś wyłącznie w naczyniach przeznaczonych do kontaktu z żywnością; ozdobna donica czy stara kamionka nieznanego pochodzenia się nie nadają, bo ich polewa nie musi być odporna na kwas, a w starych polewach bywał ołów, który kwaśny sok może wypłukiwać.

Plastikowe wiadro jest lekkie i pojemne, ale nadaje się tylko takie, które ma symbol kieliszka i widelca albo opis, że jest przeznaczone do kontaktu z żywnością, i nie służyło wcześniej do farby, chemii czy zaprawy. Plastik chłonie zapachy, więc takie wiadro przeznacz tylko do kiszenia.

Słoiki mieszczą mniej, ale przez szkło widać poziom soku i każdą zmianę, mała powierzchnia ogranicza kontakt z powietrzem, a gotowe słoiki trafiają prosto do lodówki. Wadą jest wąski otwór, przez który trudniej ubić kapustę.

Nie kiś w naczyniach z aluminium, z blachy ocynkowanej ani w emaliowanych garnkach z odpryskami — kwaśny i słony sok reaguje z metalem, przyjmuje jego posmak i może przebarwić kapustę, a z blachy ocynkowanej wypłukuje cynk, który może wywołać zatrucie. Garnek ze stali nierdzewnej przeznaczonej do żywności z reguły się sprawdza, choć do długiego trzymania kapusty pewniejsze są kamionka i szkło.

Krok 1: Przygotuj naczynie, narzędzia i kapustę

Naczynie umyj gorącą wodą z płynem, dokładnie wypłucz z detergentu i wyparz. Kamionkę ogrzewaj stopniowo, polewając ją najpierw ciepłą, potem coraz gorętszą wodą — wrzątek wlany do zimnej kamionki może spowodować jej pęknięcie. Sparz też talerz lub deseczkę do obciążenia, ubijak i kijek do przebijania. Bakterie mlekowe przyniesie sama kapusta; brudne naczynie dołoży do nich pleśń.

Z główek zdejmij zewnętrzne liście — zielone, zabrudzone i uszkodzone. Kilka dużych, zdrowych liści z kolejnej warstwy odłóż do przykrycia kapusty w naczyniu. Wnętrze zdrowej, ciasno zwiniętej główki jest zwykle czyste, więc wystarczy opłukać ją z wierzchu przed krojeniem i dobrze osączyć — woda zostawiona na liściach rozcieńcza sok. Potem przekrój ją na ćwiartki i wytnij twardy, włóknisty głąb. Obejrzyj przekroje: ćwiartkę z ciemnymi, miękkimi albo śluzowatymi miejscami w środku odrzuć w całości, a nie tylko widoczną plamę — jeden zepsuty kawałek potrafi popsuć smak i trwałość całej kamionki.

Krok 2: Poszatkuj kapustę cienko i równo

Szatkuj kapustę w cienkie paski, mniej więcej grubości zapałki, tnąc w poprzek liści. Równa grubość ma znaczenie: grube kawałki kiszą się wolniej i dłużej zostają surowe w środku, a kapusta pokrojona zbyt drobno albo starta zamienia się w papkę, która szybko mięknie. Najszybciej idzie na szatkownicy z jednym lub kilkoma skośnymi ostrzami; sprawdzi się też mandolina, robot kuchenny z tarczą do cienkich plastrów albo ostry nóż.

Szatkownica jest bardzo ostra, a skaleczenia zdarzają się przy końcówkach ćwiartek. Używaj uchwytu ochronnego albo rękawicy odpornej na przecięcia, a ostatniego kawałka nie dociskaj dłonią do ostrza — dokrój go nożem. Szatkuj partiami, każdą od razu do miski, w której będziesz ją solić; dwa, trzy kilogramy w jednej misce da się równo wymieszać i wygodnie ugnieść.

Krok 3: Zważ kapustę, posól ją i dodaj przyprawy

Każdą partię zważ razem z dodatkami, które do niej trafią, i odważ sól według reguły około 20 g na kilogram. Rozsyp ją po całej powierzchni w dwóch, trzech turach, za każdym razem dokładnie mieszając. Sól zebrana w jednym miejscu daje kapustę miejscami za słoną, gdzie indziej za mało słoną, a nierówne solenie bywa też przyczyną przebarwień.

Dodatki są opcjonalne — klasyczna kiszona kapusta to tylko kapusta i sól. Najczęściej dokłada się:

• Marchew startą na grubych oczkach — daje kolor i lekką słodycz. Dodawaj jej z umiarem, tak żeby kapusta wyraźnie przeważała; dużo marchwi to dużo cukru, przez co kapusta robi się słodkawa.
• Kminek — klasyczna przyprawa do kapusty. Dosypuj go oszczędnie i zacznij od niewielkiej ilości, bo jego aromat przechodzi na całą kapustę, a nadmiar daje gorzkawy posmak.
• Liście laurowe i ziele angielskie — nie mieszasz ich z kapustą, tylko dokładasz przy ubijaniu, dzięki czemu łatwo je potem wybrać.
• Jabłka — kwaśne i twarde, w ćwiartkach albo w całości, również dokładane przy ubijaniu. Nadają aromat i same się kiszą, nabierając smaku kapusty; muszą być zdrowe i bez obić, bo gnijący owoc psuje kapustę wokół siebie. Jabłka kiszone osobno, w solance, opisuje przepis na kiszone jabłka.
• Ziarna jałowca, ząbek czosnku, garść żurawiny — dla odmiany smaku, w niewielkich ilościach.

Krok 4: Ugniataj kapustę, aż puści sok

Posoloną kapustę zostaw w misce na kwadrans do pół godziny. Sól zaczyna w tym czasie wyciągać wodę z liści, kapusta wiotczeje, a na dnie miski zbiera się pierwszy sok. Ugniatanie po takiej przerwie wymaga mniej siły.

Potem ugniataj kapustę rękami jak ciasto: garściami, ściskając i obracając. Liście miękną, matowieją i tracą objętość, a sok wycieka z nich coraz obficiej. Kapusta jest gotowa, gdy po ściśnięciu garści sok cieknie między palcami, a w misce stoi jego wyraźna warstwa. Nie chodzi o zmiażdżenie jej na papkę — mocno rozgniecione paski tracą chrupkość jeszcze przed fermentacją. Przy wrażliwej skórze pracuj w rękawiczkach jednorazowych, bo sól z sokiem szczypie w drobnych skaleczeniach.

Jeśli kapusta puszcza mało soku, najczęściej jest przesuszona po długim leżeniu. Daj jej więcej czasu pod przykryciem i ugnieć ponownie.

Krok 5: Ubij kapustę w naczyniu i obciąż ją

Kapustę przekładaj do naczynia po kilka garści i każdą porcję ubijaj drewnianym ubijakiem, tłuczkiem do ziemniaków albo pięścią, aż sok wystąpi na powierzchnię, a między paskami nie zostaną pęcherze powietrza. Sok z miski wlewaj razem z kapustą, a liście laurowe, ziele i jabłka układaj między warstwami.

Nie napełniaj naczynia do pełna. W fazie burzliwej kapusta pęcznieje od gazu, a sok wyraźnie się podnosi. W słoiku zostaw kilka centymetrów wolnego miejsca, w kamionce i wiadrze więcej — tyle, żeby zmieściły się liście, talerz, obciążenie i zapas na pianę.

Ubitą kapustę przykryj odłożonymi dużymi liśćmi, które przytrzymują drobne paski i zbierają na siebie ewentualny nalot. Na liście połóż talerz albo deseczkę nieco mniejszą od średnicy naczynia, a na nią obciążenie: słoik z wodą, obciążnik ceramiczny lub szklany albo gładki, wyparzony kamień — tylko taki, o którym wiesz, że nie jest wapieniem ani marmurem, bo kwas je rozpuszcza; w razie wątpliwości użyj słoika z wodą. Wygodny jest też gruby worek do żywności napełniony solanką — dopasowuje się do naczynia, a gdy przecieknie, nie rozcieńczy soku.

Sok powinien przykrywać kapustę, najlepiej razem z talerzem. Jeśli go brakuje, odczekaj kilka godzin, bo ciężar wyciska go jeszcze z liści. Gdy po dobie nadal nie sięga ponad kapustę, uzupełnij go solanką: około 20 g soli na litr przegotowanej i ostudzonej wody, czyli mniej więcej tyle soli, ile ma sama kapusta. Zwykłej wody nie dolewaj, bo rozcieńczyłaby sól.

Naczynie postaw na tacy albo w głębokiej misce, bo w pierwszych dniach sok lubi się przelewać, i przykryj je czystą ściereczką chroniącą przed kurzem i muszkami. Słoików nie zakręcaj szczelnie — gaz musi mieć ujście.

Krok 6: Przebijaj kapustę i doglądaj fermentacji w cieple

Pierwsze dni kapusta spędza w temperaturze pokojowej, z dala od kaloryfera i słońca. Po dobie, czasem dwóch, zobaczysz bąbelki przy ściankach, pianę i podnoszący się sok. Kuchnię może wypełnić ostry, nieraz nieprzyjemnie siarkowy zapach kapusty; w fazie burzliwej to normalne i mija, gdy fermentacja się uspokoi.

Gaz zostaje uwięziony między ubitymi paskami, zbiera się w pęcherzach i wypycha kapustę ponad sok. Dlatego raz albo dwa razy dziennie przebijaj ją czystym drewnianym kijkiem — trzonkiem drewnianej łyżki albo długim patyczkiem do szaszłyków — aż do dna, w kilku miejscach. Zobaczysz, jak bąble uciekają na powierzchnię. Potem dociśnij kapustę pod sok i połóż z powrotem talerz z obciążeniem. W garnku z rowkiem na wodę gaz uchodzi sam, więc pokrywę zdejmuje się rzadziej — każde otwarcie wpuszcza powietrze.

Przy każdym zaglądaniu zbierz łyżką pianę i ewentualny biały nalot, przetrzyj czystą, zwilżoną ściereczką ścianki nad poziomem soku — na zaschniętych resztkach kapusty pleśń pojawia się najłatwiej — i sprawdź, czy sok przykrywa kapustę.

Faza ciepła trwa zwykle kilka dni: w cieplejszej kuchni krócej, w chłodniejszej dłużej. Zamiast liczyć dni, obserwuj kapustę. Gdy gazowanie słabnie, piany jest mniej, a spróbowana kapusta jest wyraźnie kwaśna, już nie surowa i słona, faza burzliwa dobiega końca. To sygnał, że pora na chłód.

Krok 7: Przenieś kapustę w chłód i sprawdź, czy jest gotowa

Po fazie burzliwej kapusta trafia w chłodne miejsce: do piwnicy, nieogrzewanej komórki, garażu bez mrozu albo do lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia, ale się nie zatrzymuje — kapusta dalej powoli dojrzewa. Miejsce nie może jednak przemarzać, bo zamarzający sok potrafi rozsadzić słoik i kamionkę. Pełna kamionka jest bardzo ciężka, więc przenoś ją we dwie osoby, trzymając od spodu, albo przełóż kapustę z sokiem do wyparzonych słoików.

Pierwszą kwaśną kapustę zjesz już po fazie ciepłej, ale pełnego smaku nabiera zwykle po kilku tygodniach w chłodzie. Gotowość rozpoznasz bez kalendarza:

• kolor zmienia się z białego na kremowy lub słomkowy, a paski robią się lekko przezroczyste;
• smak jest wyraźnie kwaśny, bez surowego, „kapuścianego” posmaku i bez dominującej soli;
• zapach jest kwaśny i czysty, a siarkowa nuta z pierwszych dni zniknęła;
• kapusta jest jędrna i chrupiąca, a nie gumowa ani rozmiękła.

Do próbowania używaj czystego widelca, nigdy palców.

Kiszenie w słoikach: co robisz inaczej

Przepis jest ten sam — ta sama ilość soli, to samo ugniatanie i ta sama zasada: kapusta pod sokiem. Różnice wynikają z wąskiego otworu. Kapustę ugniatasz w misce, a do słoika przekładasz garściami, dociskając każdą porcję tłuczkiem albo pięścią i od razu dolewając sok. Słoik napełniaj do ramion, czyli miejsca, w którym zaczyna się zwężenie, a nie pod sam gwint.

Obciążeniem może być mniejszy słoiczek z wodą, płaski obciążnik szklany albo zwinięty liść kapusty wciśnięty tak, żeby klinował się pod ramionami słoika. Codziennie dociśnij kapustę czystą łyżką albo przebij ją patyczkiem, a pokrywki dokręć szczelnie dopiero po fazie burzliwej, gdy przenosisz słoiki w chłód.

Jak przechowywać kiszoną kapustę

Ukiszona kapusta potrzebuje chłodu i soku. Pod sokiem, w chłodnym miejscu, zachowuje jakość przez kilka miesięcy, nierzadko do wiosny; nad sokiem szybko wysycha, ciemnieje i łatwo pleśnieje.

W kamionce lub wiadrze kapusta stoi pod liśćmi, talerzem i obciążeniem do końca. Porcje nabieraj czystą łyżką, a potem dociśnij powierzchnię, sprawdź poziom soku i przetrzyj ścianki. Gdy kapusty ubywa, a pustych ścianek przybywa, rośnie kontakt z powietrzem — wtedy przełożenie reszty do słoików zmniejsza ryzyko kożucha. Słoiki po fermentacji trzymasz szczelnie zakręcone w lodówce albo w chłodnej piwnicy; jak urządzić miejsce na przetwory i nie gubić ich w głębi półek, podpowiada poradnik jak zorganizować spiżarnię krok po kroku.

Słoiki, które mają stać w temperaturze pokojowej, możesz zapasteryzować — krok po kroku opisuje to wpis jak pasteryzować słoiki. Licz się jednak z tym, że temperatura pasteryzacji zabija żywe kultury bakterii i zmiękcza kapustę, więc dostajesz produkt trwały, ale inny niż surowa kiszonka. Kapustę da się też zamrozić według ogólnych zasad mrożenia jedzenia, choć po rozmrożeniu traci chrupkość.

Kapustę za kwaśną możesz przed podaniem przepłukać, ale razem z kwasem spłukujesz część smaku, więc lepiej przeznacz ją na bigos, kapuśniak albo farsz — choćby do nadzienia z kapustą i grzybami, które opisuje wpis najlepszy farsz do pierogów. Żeby zapas z kamionki nie znudził się po tygodniu, rozpisz go na kilka dań — pomaga w tym planowanie posiłków na tydzień.

Kożuch czy pleśń: co zebrać, a kiedy wyrzucić całą kapustę

Kożuch to cienka, płaska warstwa drożdży na powierzchni soku: biała lub kremowa, matowa, czasem pomarszczona albo w drobnych wysepkach, rozlana jak błonka. Drożdże rosną tam, gdzie sok ma kontakt z powietrzem. Kożuch nie jest pleśnią i sam w sobie zwykle nie oznacza zepsucia, ale zostawiony na dłużej osłabia kwasowość przy powierzchni, psuje smak wierzchniej warstwy i bywa wstępem do pleśni. Zbierasz go łyżką, przecierasz ścianki, płuczesz talerz i obciążenie, a kapustę dociskasz pod sok. Kożuch wracający codziennie oznacza, że nad sokiem jest za dużo powietrza — przełóż kapustę do mniejszego naczynia albo do słoików.

Pleśń jest puszysta, kosmata i wypukła, rośnie okrągłymi koloniami i zwykle ma kolor — zielony, niebieskawy, szary, czarny lub różowy. Bywa też biała, ale wtedy wyraźnie włochata, a nie płaska. Pojawia się na kapuście wystającej nad sok, na liściach przykrywających, talerzu, ściereczce i ściankach.

Pleśń na samej kapuście albo w soku oznacza wyrzucenie całej zawartości naczynia. Wyjątkiem jest pojedyncze, małe ognisko wyłącznie na liściu przykrywającym, ściereczce albo ściance nad sokiem, gdy kapusta pod spodem pachnie czysto i kwaśno, jest jędrna i ma zwykły kolor: wtedy usuń liść razem z wierzchnią warstwą kapusty z dużym zapasem, wyparz talerz i obciążenie, przetrzyj naczynie i obserwuj kapustę przez kolejne dni. Jeśli nie masz pewności, czy widzisz kożuch, czy pleśń, albo czy pleśń nie dotknęła kapusty, traktuj nalot jak pleśń na kapuście. Całą zawartość wyrzucasz także wtedy, gdy:

• pleśń sięga w głąb, między warstwy, albo zajmuje więcej niż jedno małe miejsce;
• kapusta jest rozmiękła, śliska i ciągnąca się, a sok gęsty i śluzowaty;
• zapach jest zgniły, stęchły albo pleśniowy i nie przypomina kwaśnej kapusty — także po zakończeniu fazy burzliwej;
• kapusta ciemnieje lub brązowieje w głębi, a nie tylko w cienkiej warstwie przy powierzchni;
• pleśń wraca mimo usunięcia wierzchu.

Nie próbuj kapusty, która budzi wątpliwości, i nie ratuj jej gotowaniem ani płukaniem. Grzybnia pleśni sięga głębiej, niż widać, a niektóre pleśnie wytwarzają toksyny, których nie usuwa podgrzewanie. Strata kilku kilogramów kapusty to mniejszy kłopot niż zatrucie. Przed kolejnym kiszeniem naczynie dokładnie umyj i wyparz.

Co poszło nie tak: objawy, przyczyny i rozwiązania

Większość kłopotów ma kilka powtarzalnych przyczyn: niewłaściwą ilość soli, za mało soku, nieodpowiednią temperaturę i dostęp powietrza.

Czerwona kapusta i całe główki na gołąbki

Czerwoną kapustę kisisz tak samo jak białą, z tą samą ilością soli. Jej liście bywają twardsze, więc szatkuj ją cienko i ugniataj dłużej. Mocno przy tym barwi wszystko, z czym się zetknie, a mieszanka białej i czerwonej daje kiszonkę w odcieniu różu — to naturalne zabarwienie, nie objaw psucia.

Na gołąbki wybierz małe, zwarte główki, wydrąż z nich głąb i ułóż je w dużym naczyniu, przesypując szatkowaną kapustą, tak by sok lub dolana solanka przykrywały je w całości. Kiszone liście są elastyczne i zwykle dają się zawinąć bez obgotowywania.

Najczęstsze błędy

• Kiszenie kapusty wczesnej albo przemarzniętej — luźne, wodniste albo szkliste po mrozie liście dają kiszonkę miękką. Na zapas bierz późną, twardą i ciężką kapustę bez śladów przemarznięcia.
• Solenie na oko — za mało soli daje kapustę miękką i podatną na psucie, za dużo hamuje fermentację. Waż kapustę razem z dodatkami i odważaj około 20 g soli na kilogram.
• Kapusta wystająca nad sok — to, co ma kontakt z powietrzem, ciemnieje i łatwo pleśnieje. Ubijaj warstwami, przykryj liśćmi, obciąż i codziennie sprawdzaj poziom soku.
• Naczynie napełnione po brzegi i szczelnie zamknięte — pracująca kapusta wypycha sok przez brzeg, a w zakręconym słoiku rośnie ciśnienie gazu. Zostaw zapas miejsca, a pokrywki dokręcaj po fazie burzliwej.
• Brak przebijania i zbierania piany — uwięziony gaz wypycha kapustę nad sok, a piana i kożuch psują smak wierzchniej warstwy. W fazie ciepłej przebijaj kapustę do dna raz albo dwa razy dziennie.
• Trzymanie kapusty tygodniami w cieple — fermentacja nie zwalnia, a kapusta zwykle mięknie i robi się przekwaszona. Gdy smak jest wyraźnie kwaśny, przenieś naczynie w chłód.
• Ratowanie spleśniałej kapusty — zebranie wierzchu nie usuwa grzybni, która sięga głębiej, niż widać. Gdy pleśń jest na samej kapuście, w soku albo między warstwami, a także gdy kapusta jest śliska albo pachnie zgnilizną, wyrzuć całość.

Zobacz też

• Jak zrobić kiszone ogórki krok po kroku — kiszenie w solance, na tych samych zasadach czystości i zanurzenia.
• Jak przechowywać warzywa na zimę krok po kroku — świeża kapusta w główkach i inne warzywa w piwnicy.
• Przepis na kiszone jabłka — jabłka kiszone w całości, osobno od kapusty.
• Jak pasteryzować słoiki — gdy słoiki z kapustą mają stać w temperaturze pokojowej.
• Jak zorganizować spiżarnię krok po kroku — miejsce na słoiki i rotacja zapasów.
• Najlepszy farsz do pierogów — nadzienie z kiszonej kapusty i grzybów.
• Planowanie posiłków na tydzień: mniej gotowania i strat — jak rozpisać zapas kapusty na kilka dań.

Najczęstsze pytania

redkator j8

Te porady mogą Cię zainteresować:

Jak zrobić kiszone ogórki krok po kroku Jak zrobić kompost z liści krok po kroku: od jesiennych porządków do ziemi liściowej Jak zorganizować spiżarnię krok po kroku Jak przechowywać warzywa na zimę krok po kroku