Zimą trudno o świeże owoce i warzywa, a w sklepach po sezonie ich ceny są znacznie wyższe. Nie musimy jednak żegnać się z nimi aż do następnego lata dzięki mrożonkom i przetworom. W zamrażarce warzywa i owoce mogą leżeć bardzo długo. O trwałość przetworów zaś musimy zadbać sami. Pomaga nam w tym pasteryzacja.
Czym jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to proces przebiegający w wysokiej temperaturze. Powoduje ona wyginięcie bakterii powstałych podczas przygotowywania przetworu oraz jego zabezpieczenie przed dostaniem się kolejnych. Podczas pasteryzacji rozszerzone powietrze znajdujące się w słoiku uwypukla jego wieczko, a później podczas studzenia wciąga je z powrotem. Zabezpiecza to przetwory przed dostaniem się powietrza i nowych bakterii z zewnątrz.
Przed pasteryzacją
Najpierw oczywiście przygotowujemy przetwory. Następnie, kiedy już są gotowe, musimy wybrać odpowiednie słoiki. Nie mogą być one popękane ani mieć żadnych wyszczerbień. Wieczka muszą być dopasowane do słoików i nie mogą być zardzewiałe i zniszczone. Słoki i nakrętki należy porządnie umyć płynem do naczyń, a następnie wyparzyć wrzątkiem. Muszą być całkowicie czyste i pozbawione zapachów po poprzednich przetworach. W przypadku ogórków konserwowych zapach jest trudny do pozbycia, więc słoiki po nich można wykorzystać już tylko na następne ogórki. Podobnie z innymi octowymi marynatami. Przetwory muszą być nakładane czystymi sztućcami. Przed zakręceniem słoików należy wytrzeć ich brzegi, które mogą pobrudzić się od przetworów. Do pasteryzacji nie używamy słoików mających nakrętki z gumką i metalowymi klipsami. Pod wpływem temperatury zwilgotnieją one pod gumką i pozostaną nieszczelne.
Pasteryzacja krok po kroku
Większość z nas nie wyobraża sobie zimy bez przetworów własnej roboty, ale wciąż zdarzają się osoby, które nie wiedzą dokładnie jak pasteryzować słoiki. Oto prawidłowy proces pasteryzacji – krok po kroku:
- Wkładamy przetwory do gorących słoików i dobrze je zakręcamy. Niektóre przetwory daje się do słoików na gorąco, więc warto zaopatrzyć się w rękawiczkę lub ściereczkę, aby się nie poparzyć;
- Sortujemy słoiki pod względem wielkości i dobieramy odpowiednie garnki. Należy gotować razem tylko słoiki o podobnej wielkości i dobrać garnek tak, by był wyższy od słoików, bo pasteryzacja przebiega pod przykryciem;
- Na dnie garnka kładziemy specjalną wkładkę metalową do pasteryzacji lub czystą ścierkę kuchenną. Dzięki temu słoiki nie popękają od rozgrzanego dna;
- Wkładamy słoiki tak, by między nimi swobodnie mogła przepływać woda;
- Wlewamy gorącą wodę do 3 cm poniżej najmniejszego słoika i stawiamy na kuchenkę;
- Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10-30 minut w zależności od zaleceń z przepisów na konkretne przetwory;
- Wyjmujemy słoiki z wody, dociskamy uwypuklone wieczka i odstawiamy do wystudzenia. Podczas studzenia wieczka mogą delikatnie strzelać;
Inne sposoby zabezpieczenia przetworów
Słoiki z gumkami i metalowymi klipsami można zabezpieczyć przed dostaniem się do nich powietrza bez gotowania. Nazywa się to „wekowaniem”. Po napełnieniu i zakręceniu słoików ustawiamy je do góry dnem i zawijamy w gruby ręcznik, koc lub nawet otulamy grubą kołdrą na kilka-kilkanaście godzin. Można również zawekować słoiki w piekarniku, jednak znów ta metoda nie sprawdzi się w przypadku słoików z gumkami, które mogą pęknąć od wysokiej temperatury. Ustawiamy słoiki na blaszce i wkładamy do nagrzanego do 130 °C piekarnika na 60 minut. Następnie wyjmujemy słoiki, dociskamy wieczka, dokręcamy i odstawiamy do wystudzenia.
Pasteryzacja w wysokiej temperaturze jest najlepszą metodą na zabezpieczenie przetworów przed zepsuciem i znaczne wydłużenie ich trwałości. Takie przetwory można przechowywać przez całą zimę, a nawet i przez kilka lat jeśli nie zostaną zużyte. Przystępując do pasteryzacji należy pamiętać o tym, że każdy z przetworów ma własne wytyczne co do konieczności i czasu tego procesu zawarte w przepisie. Niektóre przetwory, takie jak kiszonki czy soki lub dżemy mocno słodzone i wkładane do słoików na gorąco, nie wymagają pasteryzacji. Zawsze zapasteryzowane muszą za to zostać wszelkie przetwory octowe i marynaty.
Jak sprawdzić, czy pasteryzacja się udała?
Po wystudzeniu wieczko powinno być wklęśnięte i nie może się uginać. Naciśnij palcem środek zakrętki: jeśli klika i sprężynuje w górę oraz w dół, w słoiku nie ma podciśnienia. Taki przetwór nie nadaje się do długiego przechowywania, trzeba go zapasteryzować ponownie na świeżym wieczku albo zjeść w ciągu kilku dni, trzymając w lodówce.
- Wieczko wypukłe lub wracające po naciśnięciu oznacza brak szczelnego zamknięcia.
- Ślady wycieku pod obręczą wieczka świadczą o tym, że zakrętka nie przylegała równo.
- Sprawdź krawędź słoika, bo okruch szkła albo resztka przetworu pod gwintem wystarczą, by zamknięcie zawiodło.
- Obejrzyj słoiki jeszcze raz po kilku dniach, ponieważ problemy z uszczelnieniem ujawniają się z opóźnieniem.
Jak przechowywać słoiki po pasteryzacji?
Najlepszym miejscem jest chłodna, ciemna i sucha spiżarnia lub piwnica. Światło rozjaśnia kolor przetworów i przyspiesza utratę smaku, a wilgoć powoduje korozję wieczek. Słoiki ustawiaj pojedynczo, nie piętrami, żeby nie obciążać zakrętek, i opisuj każdy datą oraz zawartością, bo po kilku miesiącach nikt nie pamięta, z którego roku jest który dżem.
Zasada bezpieczeństwa jest prosta: wybrzuszone wieczko, syk przy otwieraniu, zmętniała zalewa, pleśń albo nietypowy zapach oznaczają, że przetworu nie wolno próbować. Nie sprawdza się takiej zawartości na język i nie ratuje przegotowaniem, cały słoik trafia do kosza. Dobrze zamknięte przetwory spokojnie przetrwają zimę, a część z nich znacznie dłużej.
Praktyczna zasada porządkowania półek to rotacja: nowe słoiki wstawiaj z tyłu, starsze przesuwaj do przodu i zużywaj w pierwszej kolejności. Raz w sezonie przejrzyj cały zapas, sprawdzając wieczka i wygląd zalewy. Otwarty słoik trafia do lodówki i traktuje się go już jak zwykłą, świeżą potrawę.
Najczęstsze pytania
Czy słoiki po pasteryzacji trzeba odwracać do góry dnem?
Przy słoikach gotowanych w wodzie nie jest to konieczne, wystarczy docisnąć uwypuklone wieczka i odstawić je do wystudzenia. Odwracanie do góry dnem stosuje się głównie przy przetworach nalewanych na gorąco bez gotowania, żeby gorąca zawartość wyparzyła wieczko i wytworzyła podciśnienie.
Ile razy można używać tych samych zakrętek do słoików?
Dopóki są w dobrym stanie, można je wykorzystywać wielokrotnie. Dyskwalifikują je rdza, wgniecenia, odkształcona krawędź, uszkodzona uszczelka wewnątrz oraz zapach po poprzednich przetworach. Zakrętka musi dokręcać się równo i bez luzu, bo nawet drobna nierówność uniemożliwi szczelne zamknięcie.
Dlaczego słoiki pękają podczas pasteryzacji?
Najczęściej z powodu różnicy temperatur i kontaktu z rozgrzanym dnem garnka. Zimnego słoika nie wkłada się do wrzątku, a gorącego do zimnej wody. Na dno garnka trzeba położyć metalową wkładkę albo ściereczkę, słoiki ustawiać tak, by się nie stykały, i gotować razem tylko naczynia o zbliżonej wielkości.
Czym różni się tyndalizacja od zwykłej pasteryzacji?
Tyndalizacja to pasteryzacja powtarzana kilkakrotnie, zwykle trzy razy w odstępach jednodniowych. Przerwy pozwalają rozwinąć się formom przetrwalnikowym bakterii, które kolejne podgrzanie niszczy. Stosuje się ją przy przetworach szczególnie wrażliwych, na przykład z warzyw o niskiej kwasowości oraz z mięsem.
Chętnie doradzam, pisząc na wszelakie tematy – sport, hobby, wnętrza, praca, rozwój i turystyka. Staram się znaleźć porady na wszystkie problemy.
